Пищевые продукты, богатые жирами, обычно содержат некоторое количество фосфатидов и стеринов. Физиологическое значение этих веществ очень велико. Они входят в состав клеточных структур, в частности мембран многих клеток, а также в состав ядерного вещества и протоплазмы.
Фосфатидами в особенности богата первная ткань, в функциях которой эти соединения, по-видимому, имеют большое значение.
Фосфатиды синтезируются в стенке кишки и в печени (в крови печёночной вены обнаружено увеличенное количество фосфатидов). Печень является депо лецитина; особенно велико содержание его в печени после приема пищи, богатой липидами.
Синтез фосфатидов происходит из нейтральных жиров, фосфорной кислоты и азотистого основания — холина. При отсутствии в пище холина или аминокислоты — метионина, являющегося донатором метильных групп, необходимых для синтеза в организме холина, невозможно образование в печени лецитина и происходит нарушение жирового обмена - жировая инфильтрация печени. Количество жира в печени может доходить при этом до 50 % вместо 5% в норме.
Исключительно важное физиологическое значение имеют стерины, в частности холестерин. Это вещество является источником образования в организме гормонов коры надпочечников и половых желез. Большой физиологической активностью обладают некоторые стерины пищи, так, например, витамин D.
