При составлении пищевых рационов особенно важное теоретическое и практическое значение имеет вопрос о нормах белков в питании человека.
Исследования по изучению необходимого для человека количества белка пищи были начаты в 60-х годах прошлого столетия. В то время один из основоположников физиологии питания К. Фойт на основании определения у людей количества выводимого азота, а также на основании статических сведений о среднем составе и количестве потребляемой пищи пришел к выводу, что потребность взрослого человека при физическом труде средней тяжести равна 118 г белка в сутки.
Ряд исследователей на Западе, и в особенности в США, многократно занимался вопросом, насколько можно снизить количество вводимого белка, не нарушая состояния азотистого равновесия в сторону отрицательного азотистого баланса, т. е. не создавая белкового голодания. Эти исследователи пытались определить белковый минимум, т. е. то минимальное количество белка, при котором еще возможно сохранение азотистого равновесия.
В этих целях Читтенден производил свои эксперименты над 26 лицами, пв том числе и над собой. Опыты продолжались и среднем около 8 месяцев. Количество вводимого белка в его опытах было равно в среднем 50-60 г в сутки. При этом у некоторых исследуемых устанавливалось азотистое равновесие, у других же оно не было достигнуто — они значительно потеряли в весе (до 6 кг за 8 месяцев) и имели истощённый вид.
Хиндхеде также на основании длительных экспериментов, пользуясь картофелем как основным продуктом питания (этот продукт богат углеводами и беден белками), пришёл к заключению, что можно еще более снизить норму белка в пище.
Хиндхеде считал достаточным потребление 25—35 г белка в сутки, хотя он сам и его подопытный имели хронический отрицательный баланс азота. Таким образом, результаты наблюдений Хиндхеде дают право сделать вывод, прямо противоположный точке зрения автора, а именно о недопустимости резкого снижения нормы белка в питании.
Влияние длительного ограничения поступления белка может сказаться неблагоприятно спустя сравнительно большие промежутки времени. В частности, установлено, что при малых количествах поступающего белка понижается сопротивляемость организма по отношению к инфекциям. Количество белка в пище должно быть выше минимальной потребности организма азотистых соединениях, так как необходим некоторый peзерв, который мог быть использован в случае усиления физиологической деятельности. На основании этих данных советские ученые (М. Н. Шатерников. Б. А. Лавров, Б. И. Збарский и др.) пришли к выводу, что ограничение поступления белка нежелательно.
Необходимо ориентироваться при составлении пищевого рациона на белковый минимум, а на белковый оптимум, т. е. на то количество белка в пище, которое полностью обеспечивает потребности организма, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, достаточную сопротивляемость инфекциям, а для детей еще и потребности роста.
Ежесуточный приём с пищей взрослым человеком в среднем 80-100 г* белка полностью удовлетворяет запросы организма в нормальных физиологических условиях легкой работе.
При работе средней тяжести требуется около 120 г белка, а при лтяжёлом физическом труде — около 150—160 г. Не менее 30% этого количества белка должно быть животного происхождения.
Для детей норма белка при расчете на 1 кг веса должна быть повышена в связи с потребностями роста. По данным О. П. Молчановой, для детей 1—3 лет необходимо 55 г белка в сутки, для детей 4—6 лет — 72 г, для детей 7—9 лет — 89 г. В возрасте 10—15 лет нужно в сутки 100— белка.
Пищевой рацион должен включать не менее 60 г жиров, так как в их состав входят жирорастворимые витамины и липоиды, необходимые для построения клеток. При затрате 3000 ккал в сутки рекомендуется приём с пищей около 100 г жира. Из этого количества жира 30—50% должно приходиться на жиры животного происхождения.
Пища должна содержать также углеводы, минеральные соли и достаточное количество витаминов. Суточное количество углеводов в пище человека должно составлять 400—500 г
